UIT DE KEUKEN VAN 1908


BULGURSALADE MET GRAVAD LAX

Martijn Visser, chef-kok topsport Feyenoord
Volg
@mart_vis via Instagram voor meer foto’s van gerechten uit de keuken van 1908.8!

DEEL I:
Bulgursalade

Ingrediënten

  • 100 gram Bulgur
  • 2 deciliter groentenbouillon
  • 10 stuks Tomberry tomaten
  • 1/4 komkommer (in kleine blokjes gesneden)
  • 1 stengel bosui
  • 1/4 rode ui
  • 1/4 Granny Smith-appel
  • 1/4 avocado
  • 1/2 ijsbergsla
  • 1 eetlepel pijnboompitten
  • 1/2 limoen
  • Peper en zout

Bereidingswijze in 8 stappen:

1. Kook eerst de Bulgur, zodat deze nog kan uitlekken en afkoelen. Dit kan ook een dag eerder.


2. Spoel de Bulgur af in een zeef.


3. Doe de afgespoelde Bulgur in een pan en voeg per deel Bulgur twee delen bouillon toe.


4. Breng de bouillon met de Bulgur aan de kook en laat deze vijftien minuten zachtjes doorkoken.


5. Giet de Bulgur af en laat afkoelen en uitlekken.


6. Was en snijd daarna alle ingrediënten die in de salade gaan.

- Komkommer in kleine blokjes;
- De stengel bosui in kleine stukjes;
- Snijd kleine blokjes van de rode ui;
- Snijd de appel in kleine blokjes;
- Maak kleine blokjes van de avocado;
- Bak of rooster de pijnboompitten totdat ze mooi bruin zijn.


7. Als de Bulgur is afgekoeld en uitgelekt, kun je bovenstaande ingrediënten toevoegen.


8. Breng de salade op smaak met peper, zout en limoen.

DEEL II:
Gravad lax

Ingrediënten

  • 1 zijde zalmfilet van circa 800 g met vel
  • 2 el korianderzaad
  • 2 el venkelzaad
  • 1 tl peperkorrels
  • 4 el grof zout
  • 3 el kristalsuiker
  • rasp van 1 citroen
  • rasp van 1 sinaasappel
  • handvol verse dille, grof gehakt
  • 2 el verse peterselie, grof gehakt
  • 1 citroen
  • 8 el lichte olijfolie
  • 2 el dijonmosterd
  • handvol verse dille, fijngehakt
  • 1 el honing
  • zout

Bereidingswijze in 9 stappen:

1. Bekleed een (bak)plaat met plasticfolie en leg de vis erop met het vel naar beneden.


2. Druk de helft van het korianderzaad en het venkelzaad en alle peperkorrels in een vijzel fijn.


3. Voeg het zout, de suiker, citroenrasp, sinaasappelrasp, helft van de dille en alle peterselie toe. Meng de ingrediënten tot een mooi mengsel.


4. Verdeel dit mengsel evenredig over de vleeszijde van de zalm en wrijf goed in. Wikkel het plasticfolie om de vis en druk goed aan. Zet de zalm 8-12 uur in de koelkast.


5. Haal de vis uit het folie en schraap de marinade voorzichtig van de vis.


6. Spoel de vis onder koud, zacht stromend water af, om het stuk vis van het zout en de korrels te ontdoen. Dep deze daarna droog met keukenpapier.


7. Stamp in de vijzel het overgebleven venkel- en korianderzaad grof. Meng het met de overgebleven gehakte dille en strooi over de zalm. Druk de kruiden met je hand zachtjes op het visvlees.


8. Meng de olijfolie, mosterd, dille, honing en het citroensap in een kom. Breng de mosterd-dillesaus op smaak met zout.


9. Snijd de vis in mooie dunne, schuine plakken en serveer deze dan samen met de Bulgursalade.


Quiz over
1998-1999


Binnen én buiten de lijnen opleidingsclub